Los chicharrones: ese trozo de panceta grasosa con un aliño que hace las delicias de todos los asiduos a los bares en Andalucía (salvo en Cádiz que tienen otro tipo de chicharrones).
Este fin de semana fui a casa de un amigo y estaba haciendo chicharrones. La verdad es que nunca me plantee la receta de este tentempie, así que le pregunté por ella. Os dejo un pequeño vídeo para que podáis verla:
Lo primero que me llamó la atención es que no están fritos sino hervidos ¿Cómo es posible que algo tan grasiento este sólo hervido? La imagen que tenía en mente de carne hervida no es precisamente grasienta, sino más bien lo contrario. Si tenéis la misma duda que yo tuve en ese momento no os preocupéis, la ciencia tiene una respuesta para estas cosas.
Hablemos de los cambios de estado. Según la wikipedia el cambio de estado es :
«…la evolución de la materia entre varios estados de agregación sin que ocurra un cambio en su composición. Los tres estados más estudiados y comunes en la Tierra son el sólido, el líquido y el gaseoso»
Efectivamente nosotros vamos a centrarnos en los cambios de estado de sólido, líquido o gaseoso. En la siguiente imagen podemos ver todos los cambios posibles y su respectivo nombre.
Si se pregunto a qué temperatura hierve el agua muchos de vosotros responderéis que 100ºC, y tenéis parte de razón (en realidad depende la presión pero no vamos a hablar de eso aquí). Y es que cada material tiene su propia temperatura de cambio de estado. A la presión ordinaria el agua hierve a 100 ºC , el alcohol a 64,7ºC y el mercurio a 357ºC.
Ocurre además un fenómeno muy interesante, y es que mientras el agua esté hirviendo está necesariamente a su temperatura de ebullución, 100ºC.
Podemos preguntarnos ahora ¿Qué pasaría si tuviésemos una mezcla de agua y alcohol ? Pues entonces estaríamos ante un proceso conocido hace tiempo: la destilación. Como vimos antes el alcohol se evapora a una temperatura menor que el agua, por tanto si empezamos a calentar esta mezcla l el alcohol se evaporará antes que el agua. Si dejamos esta mezcla hervir el tiempo suficiente es de esperar que hayamos conseguido separar esta mezcla. Por un lado tendremos agua sin alcohol, y por otro el alcohol sin agua (que estará en estado gaseoso). Como apunte podemos remarcar que mediante este método se obtiene el whisky a partir del vino, es decir se obtienen bebidas con mayor concentración en alcohol a partir de bebidas de menor concentración en alcohol.
En el caso que nos concierne , el de los chicharrones, la carne (que debe ser grasienta) libera su propia grasa al agua. Por tanto aunque lo que echamos es agua, esa agua se mezcla en poco tiempo e agua+grasa. Las grasas tienen una temperatura de ebullición elevado, mucho más elevado que el agua ¿Empezáis a atar cabos?
Exacto, los chicharrones se hierven, pero pasado un tiempo todo el agua se evapora y es entonces cuando ocurre la magia. Cuando el agua se evapora queda lo único que no hierve a 100ºC: la grasa. Y es con esta propia grasa de la carne con lo que se termina de cocinar este exquisito plato.
Fisiqueando 