Ya hablamos del proceso de elaboración de los chicharrones. Y he pensado que ,si hablamos de los chicharrones y su proceso de elaboración, también es justo de hablar de otro gran aperitivo muy típico de mi tierra : los boquerones en vinagre.
Y es que los boquerones en vinagre también tienen procesos interesantes en su proceso de elaboración. Repasemos primero la receta de este plato (os animo a que lo hagáis en casa, es sencillo, sano y está buenísimo):
INGREDIENTES
Boquerones
Vinagre
Agua
Sal
Perejil
Ajo
Aceite de Oliva
ELABORACIÓN
- Primero hay que limpiar el boquerón ; hay que dejarlo sin ninguna raspa
- . Una vez limpios lo congelamos durante 24 o 42 horas, para eliminar los posibles Anisakis.
- . Posteriormente se colocan en un recipiente con la piel hacia abajo y se cubre de una mezcla de vinagre, agua y sal (debe haber mucho más vinagre que agua).
- Metemos el recipiente en el frigorífico y lo dejamos reposar unas 12 horas. Este tiempo puede ser variable en función del tamaño del boquerón, lo mejor es ir viendo.
- Escurrimos el vinagre y ponemos los boquerones en un recipiente con aceite, ajo y perejil.
Bueno, tras esta primera parte de cocina toca analizar los principios químicos existentes tras esta receta.
Empecemos por el principio. Una molécula es la unión de dos o más átomos. De esta forma dos átomos de hidrógenos y un átomo de oxígeno forman una molécula de agua (H2O)
Cuando hablamos de la vida hay un átomo que se repite a menudo: el carbono. Y es que el carbono es la base de la vida aquí en la tierra. La mayoría de las moléculas que componen nuestro organismo emplean el carbono como átomo estrella. Es , por decirlo de alguna manera, el cemento que nos mantiene unidos.
La imagen representa una molécula de butano. Las bolas negras son átomos de carbono y las grises son de hidrógeno.
Además el carbono puede formar largas moléculas. Entre estas largas moléculas hay una que nos interesa especialmente ahora mismo: las proteínas. Las proteínas son largas moléculas formadas por aminoácidos. Los aminoácidos , como podemos ver en la imagen, son moléculas orgánicas con un -NH2 y un -COOH.
La imagen representa una molécula de valina, un aminoácido. Las bolas negras representan átomos de carbono, las blancas de hidrógeno, las rojas de oxígeno y la azul de nitrógeno.
Cuando los aminoácidos se juntan formando largas cadenas forman una proteína.
¿Hasta aquí todo bien? Pues seguimos, las proteínas además de tener su composición química (el número de átomos que los componen) tiene otra cosa muy importante, y eso es su forma. Cada proteína tiene una forma peculiar, y esta forma es muy importante a la hora de darle la características a cada una. Muchas de las propiedades que observamos en la comida son consecuencia de la estructura interna que tienen las proteínas. Resulta que cuando una proteína, por la causa que sea, cambia esta estructura se dice que se desnaturaliza.
Llegamos a un punto importante. Como ya dijimos anteriormente la estructura de las proteínas afecta a las características del alimento que forman (color, olor…). Cabe preguntarse ahora ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? Pues hay varias formas, entre las que vamos a destacar las siguientes:
- Mediante el aumento de la temperatura → Cuando calentamos algo en la cocina estamos consiguiendo que se desnaturalicen las proteínas. El cambio visible en los alimentos cuando se calientan se debe precisamente a esto.
- Mediante el cambio del pH → Cuando se cambia el pH del alimento también se desnaturalizan las proteínas. Aquí reside el quid de la cuestión que nos afecta.
En efecto, si cambiamos el pH desnaturalizamos proteínas. Al igual que si aumentamos la temperatura. No hace falta deciros que el vinagre es ácido, y es que el vinagre tiene ácido acético, cítrico y tartárico. Todos los ácidos tienen un efecto: aumentan el pH.
¿Qué es lo que hacemos cuando echamos los boquerones en vinagre? Pues precisamente lo que logramos es que las proteínas que componen los boquerones se desnaturalicen. Es una forma de cocinar diferente a la habitual, normalmente desnaturalizamos las proteínas mediante el aumento del calor y en este caso lo hacemos mediante la adición de un medio ácido. Es incorrecto decir ,por esto mismo, que los boquerones en vinagre están crudos.
Además de los boquerones en vinagre hay más platos, como el cebiche peruano, que se elaboran de esta forma. En el caso de este plato se añade zumo de lima, que al contener ácido cítrico también produce este aumento del pH.
Supongo que muchos a estas alturas estaréis pensando que esta entrada no es de Física sino de Química y tenéis razón. No obstante me pareció una entrada apropiada para este blog, aunque a priori parezca ir contra del nombre del mismo.
Espero que os haya quedado claro todo este galimatías, pero en caso de que tengáis alguna duda sólo me queda recomendaros una cosa: experimentad. Yo , por mi parte y siempre en pos de la ciencia, me he lanzado a aplicar los conceptos aquí expuestos. Aquí tenéis unas fotos de los resultados de la experimentación:
Los boquerones recién metidos en vinagre
Una vez pasado un tiempo. Observad como la carne ha cambiado su color notablemente.
El resultado final 🙂
Fisiqueando 